La schiscetta di Marzo

Nel mese di Marzo salutiamo l’inverno per accogliere la stagione della rinascita e del rinnovamento ma noi di Coworking Lab pensiamo già all’estate.

Le giornate iniziano ad allungarsi e il clima si fa più mite e il nostro pensiero va al mare della Sicila, i suoi profumi e i suoi colori. L’importanza della cultura culinaria di questa regione è indiscussa e tanti piatti tipici risentono di una contaminazione di diverse culture ed etnie.

Un esempio che ci mostra la bellezza della condivisione gastronomica è l’arancinə protagonista della schiscetta di Marzo.

Non importa in quale angolo della Sicilia vi troviate: quasi ogni città rivendica la paternità delle famosissime arancinə di riso con carne. Piatto salato dal gusto unico e ricco, non ha bisogno di presentazioni: si tratta delle famosissime “palle di riso” siciliane, avvolte da una croccante panatura dorata e con al centro un ripieno di ragù con carne con piselli e carote o mozzarella, besciamella e prosciutto, nella famosa variante bianca “al burro”.

Esistono però anche rivisitazioni più creative e recenti che prevedono, oltre al riso, pistacchio siciliano, funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada siciliano, frutti di mare, pesto, gamberetti, nero di seppia.
Numerose anche le varianti dolci: le arancine vengono preparate con il cacao e coperte di zucchero oppure possono essere farcite con crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo), cioccolato siciliano e amarena. Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell’arancina può variare.

Nella sua semplice bontà, l’arancinu è però capace di conquistare tutti: tra le ricerche online più popolari compaiono infatti, oltre a “come preparare le arancine di carne”, anche “dove mangiare gli arancinə” in quasi ogni città dell’isola, da Palermo a Taormina. Piatto amatissimo, viene consumato in quantità prodigiose soprattutto nel giorno di Santa Lucia.

L’arancinə sembra essere natə, come molti altri piatti della tradizione, nel periodo in cui la Sicilia era sotto il dominio dei Saraceni, che usavano banchettare con grandi vassoi di riso aromatizzato allo zafferano e condito con verdure e carne. L’aggiunta della caratteristica croccantissima panatura arriva più tardi: alla corte di Federico II, durante il XIII secolo, si era soliti friggere il riso speziato per facilitarne il trasporto e la conservazione durante viaggi e battute di caccia.

Di origine Saracena o araba sembra anche il nome della pietanza: queste popolazioni tendevano infatti a chiamare sontuosi pasti salati con il nome di un frutto.

Scopriamo insieme la ricetta della variante al burro e al pistacchio.

Arancinə al burro (per 12 porzioni)

Per il riso:
  • 500 gr riso carnaroli
  • 1,2 lt brodo di carne o vegetale
  • 100 gr burro
  • 1 bustina zafferano
  • 1 cucchiaino sale
Per il ripieno:
  • 200 gr prosciutto cotto a tocchetti
  • 200 gr mozzarella o scamorza
  • 4 cucchiai besciamella densa
  • prezzemolo facoltativo
  • pepe nero
Per la panatura:
  • uova
  • sale
  • pangrattato
  • olio di semi di arachide per friggere

Preparazione

Mettete il brodo in una pentola con il burro, lo zafferano e il sale (la cui quantità dipende dal grado di sapidità del brodo) e mettete sul fuoco.

Quando il brodo bolle, unite il riso, abbassate la fiamma e fate cuocere finché il riso non assorbe tutto il brodo. Trasferite il riso cotto su un tagliere per farlo raffreddare rapidamente e uniformemente.

Preparate anche la Besciamella che, per gli arancini, deve essere un po’ più densaCome il Riso, anche la Besciamella deve essere fredda quando la utilizzate. Deve fare da legante a prosciutto e formaggio.

In una ciotola mettete il prosciutto tagliato a cubetti e il formaggio tagliato della stessa dimensione.  Aggiungete un paio di cucchiai di besciamella e mescolate tutto. Aggiungete una macinata di pepe.

Per fare le arancinə, se siete bravi, potete usare le mani. Altrimenti guardate qui.

In ogni arancinə inserire un cucchiaino abbondante di ripieno.

Mettere gli arancinə mezz’ora in frigo per renderli più compatti.

Sbattete le uova con il sale e preparate un piatto con abbondante pan grattato.

Immergere l’arancinə nello sbattuto in modo omogeneo e impanate. Per una panatura più spessa ripetere il processo una seconda volta.

Friggete gli arancinə in olio ben caldo fino a completa doratura.

Arancinə al pistacchio (per 12 porzioni)

Per il riso:
  • 600 grammi di riso Carnaroli
  • uno scalogno
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • 100 millilitri di Prosecco Docg
  • sale e pepe, quanto basta
  • brodo vegetale, quanto basta
  • 50 grammi di burro
  • prezzemolo facoltativo
  • 100 grammi di parmigiano e/o pecorino grattugiato
  • 100 grammi di pistacchi non salati o di pasta pura di pistacchio
  • 50 grammi di granella di pistacchio
  • 200 grammi di mortadella a cubetti
  • 250 grammi di stracchino
Per la panatura:
  • uova
  • sale
  • pangrattato
  • olio di semi per friggere

Preparazione:

Tritare finemente lo scalogno, rosolarlo in olio extravergine di oliva e poca acqua finché non sarà appassito. Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Sfumare con il Prosecco Docg o un altro vino spumante e lasciare evaporare la parte alcolica. Poi aggiungere parte del brodo caldo e un po’ di sale e proseguire la cottura come se fosse un normale risotto, aggiungendo il brodo via via.

Quando il riso sarà ancora molto al dente e ben denso, fermate la cottura. A fuoco spento, aggiungere la pasta pura di pistacchio e la granella, il burro e il formaggio grattugiato. Mantecare e poi aggiustare eventualmente di sale.

Versare il risotto in due piatti da portata e stenderlo il più sottile possibile, in modo che il calore si disperda. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare raffreddare completamente.

Lasciare riposare in frigo.

Per fare le arancinə, se siete bravi, potete usare le mani. Altrimenti guardate qui.

In ogni arancinə inserire un cucchiaino abbondante di ripieno.

Sbattete le uova con il sale e preparate un piatto con abbondante pan grattato.

Immergere l’arancinə nello sbattuto in modo omogeneo e impanate. Per una panatura più spessa ripetere il processo una seconda volta. Friggete gli arancinə in olio ben caldo fino a completa doratura.

E ora… diteci la vostra! 

Attendiamo le vostre recensioni su questa Schiscetta di Marzo e le foto dei vostri risultati su Coworking Lab Milano

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